食品中常常会检出过氧化值超标，特别是食用油和含油脂高的食品如糕点，饼干，瓜子以及坚果等，那么什么是过氧化值，过氧化值超标的原因以及危害有哪些?

专家观点一：过氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指标之一

过氧化值反映的是食品中油脂一级氧化产物——氢过氧化物的含量，是衡量油脂不饱和脂肪酸被氧化程度的重要指标之一。食品安全国家标准规定了食用油及各类含油食品过氧化值的限量值，如《食品安全国家标准 植物油》(GB 2716-2018)规定，植物原油和食用植物油的过氧化值应小于等于0.25 g/100 g。一般来说，过氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。

专家观点二：食品的过氧化值易受外界环境影响而升高

饼干、糕点、食用油、瓜子及坚果等食品中均含有油脂，油脂的氧化会导致过氧化值超标。影响油脂氧化速度的因素除食品自身特性外，还与温度、氧气含量和光照等外界环境因素相关。一般来说，贮存温度越高，氧化速度越快；氧气含量越高，氧化速度越快；光照也会加快油脂的氧化速度。因此，企业在原料处理、生产过程、贮存、运输等环节中稍有不慎，就会导致过氧化值超标，进而影响产品质量。

专家观点三：过氧化值超标的食品对人体健康具有潜在风险

食品的过氧化值超标则说明食品已发生氧化变质，可能会对人体产生不良影响，其危害主要表现在三个方面：一是，口感、气味的改变和营养成分的流失；二是，食品严重氧化变质时所产生的醛、酮、酸等会破坏脂溶性维生素吸收，导致肠胃不适、腹泻，甚至损害肝脏；三是，长期食用过氧化值超标的食物会加剧心血管等慢性疾病。